Épaule de sanglier séchée par Sébastien

Épaule de sanglier de 2,400 kg .

J’ai donc mis au sel 7 jours (2,5 x2 = 5; + 2 = 7 )

Je ne l’ai peut-être pas assez laisser à l’eau pour dessaler.

Bien séchée avec un torchon, je l’ai imbibé de Marc du Garlaban !

Ensuite j’ai poivré et mis dans un sac à jambon, dans un cellier, pendu . 1 mois pile car au final l’épaule n’était pas très épaisse.

Voici ci-dessous la recette qui m’a été transmise …. Merci Pascal !

Mettre dans le gros sel à raison de 2 jours/kg + 2 jours ( soit 10 jours pour un cuissot de 4 kg….. 4×2+2)

Tous les deux jours, tu sors ton cuissot du sel et tu le masses bien avec du gros sel pour bien évacuer le sang.

Quand la cuisson au sel est terminée, plonger le jambon dans l’eau froide pendant 48h pour le dessaler( changer l’eau minimum 2x par jour)

Ensuite tu l’essuies bien avec un torchon ou sopalin.

Tu l’enroules dans un torchon propre et tu le laisses 3/4 jours en bas du frigo.

Ensuite 2 solutions : -fumé:

Tu fumes 3 x 8 heures environ, âpres tu le frottes bien avec du poivre, tu le mets dans un sac à jambon et tu le laisses pendu pendant 3 semaines/ 1 mois dans un endroit sec et ventilé.

-pas fumé:

Tu le frottes bien au poivre, tu le mets dans un sac à jambon et tu le laisses affiner 9 à 12 mois dans un endroit sec et ventilé.

Jounaliste Julien Barraquand

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