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Comment Conserver la Viande de Gibier ?

Conserver la viande de gibier

« le chasseur aime la gastronomie et partager »

DES TEMPS HISTORIQUES AUX PÉRIODES MODERNES

Nous commencerons par le séchage au soleil ou au vent et/ou le fumage au feu de bois puis par le salage des viandes crues avec ou sans os.
Ces techniques sont toujours d’actualité et peuvent encore faire naître des produits très fins de saveur.
Nous pourrons citer des filets de palombe fumés, des jambons secs de chevreuil, de cerfs séchés après salage avec ou sans fumage. Tous les produits actuels de viande salés, séchés et/ou fumés de nos espèces domestiquées sont nés des expériences de nos ancêtres chasseurs pour conserver les ressources de leurs chasses en prévision des temps de disette.

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Peu pratiquées actuellement, elles peuvent toujours être redécouvertes mais en respectant scrupuleusement les techniques et les temps pour aboutir à des goûts et des saveurs actuelles (moins corsées que celle de nos ancêtres !) et en en préservant toutes les caractéristiques de salubrité (aux risques de graves intoxications).
Plus le produit de la chasse travaillé sera frais meilleur sera le résultat.
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Dans les temps plus récents, depuis le XIXe siècle ce sera par la mise en conserve, l’appertisation avec sans cuisson préalable. Actuellement ce seront surtout pour des pâtés, rillettes ou plats cuisinés.
Là aussi le plus grand respect de la technique est nécessaire tant pour avoir une qualité gustative que sanitaire. Des conserves mal stérilisées conduisent à des toxi-infections gravissimes que nos anciens subissaient très fréquemment.
Toujours la même règle : des viandes les plus fraîches possibles et un travail de préparation très hygiénique. Toutes ces techniques historiques nécessitent du temps, plus ou moins long… du matériel particulier, saloir, fumoir, stérilisateur que l’on trouve de moins en moins et du savoir faire pour des résultats optimaux.
Elles seront donc plutôt l’apanage des professionnels des métiers de bouche, restaurateurs, artisans bouchers charcutiers, traiteurs… mais elles sont parfaitement réalisables par tout passionné de cuisine qui souhaite élaborer ses propres produits élaborés de venaison.

LA RÉFRIGÉRATION ET LA CONGÉLATION

Pour le consommateur de base, la conservation la plus facile à mettre en œuvre est celle du froid tant en positif (>0°C) qu’en négatif (minimum -7°C recommandé le plus froid possible -18°C).
Le froid, c’est le procédé de conservation qui préserve, seul, les caractéristiques de la viande fraîche pour une mise en œuvre en cuisine des plats de gibier qui nous régaleront.
La viande de gibier n’est ni plus ni moins qu’une viande et elle subit les mêmes règles de conservation que toutes les autres.
Elle n’est pas plus mais pas moins fragile que celle des espèces de boucherie : les viandes de gibier d’élevage travaillées en abattoir industriel le prouvent.
Mais par essence, une viande de gibier de chasse a été préparée dans des conditions particulières liées à l’action de chasse et aux délais entre la mort et la préparation des carcasses.
Les caractéristiques microbiologiques des venaisons sont donc très différentes de celle des espèces domestiques travaillées en abattoir.
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LA RÉFRIGÉRATION : FROID POSITIF « À LA MAISON » EN RÉFRIGÉRATEUR FAMILIAL

C’est la règle pour un usage rapide en frais ou une congélation ultérieure.
En général, le gibier se conservera au réfrigérateur de deux à trois jours, dans sa partie la plus froide (entre 0°C et + 4°C).
Ce délai toujours court permet aussi une certaine évolution enzymatique des viandes, que l’on appelle la « maturation », qui peut améliorer la tendreté des viandes en particulier des pièces de cuissot et du dos que nous souhaiterions utiliser en rôti, pavés ou steak.
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Cela nous oblige à y être très attentif lors de leur stockage en froid positif pour ne pas les voir se dégrader gustativement et sanitairement : les viandes doivent toujours avoir une odeur agréable et ne pas être poisseuse aux doigts : humide mais pas collante.
Il ne faut jamais oublier que le réfrigérateur familial abrite par définition et usage beaucoup d’aliments. Il est un facteur de contaminations croisées entre les aliments, viandes, légumes, fromages, restes de plats… et aussi parce que souvent la température moyenne y est relativement élevée +6°C en plus non constante liée aux ouvertures fréquentes avec une hygrométrie élevée.
Donc de la technique et de la rigueur dans sa réalisation.

ENTIER, VIDÉ, DÉPOUILLÉ ?

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La logique sera toujours pour limiter les risques de contamination croisée, de ne rentrer que de la venaison dépouillée plumée éviscérée.
C’est ce que nousrecommanderons toujours avant de les réfrigérer (et de les congeler).Donc :

  • Le plus vite possible après la mort.
  • Les dépouiller/plumer si possible car la peau/les plumes, la terre et le sang souvent, sont très chargées bactériologiques.
    Les grands gibiers ont bien sûr été éviscérés le plus tôt possible dans la chasse après leur mort.
  • Durée de conservation en l’état à 4°C : trois jours maxi après la chasse.
    À partir du 2ème jour, surveiller systématiquement la pièce : odeur agréable, couleur rouge pas de verdissement, toucher humide pas collant.
  • Toujours emballées. Les placer dans des emballages perméables à l’air : torchon propre, film étirable perméable.
    Ne jamais utiliser des sacs plastiques, pour que la carcasse se conserve, il est nécessaire que l’air froid puisse circuler pour évacuer l’humidité.

Si on veut conserver les viscères, le faire à part dans un récipient fermé et toujours les congeler directement : leur qualité gustative ne sera pas dégradée mais leur conservation bactériologique sera très améliorée.
Pour les viandes de grand gibier, évacuer tous les jours le sang et les exsudats et remplacer l’emballage.
Néanmoins cet idéal n’est pas toujours réalisable pour les petits gibiers, donc en poils ou en plume, avec ou sanséviscération, comme pour les pièces de grand gibier en poil, (à noter que la durée de conservation en froid >0°C n’est pas forcément diminuée mais par contre la surveillance est encore plus essentielle quotidiennement.)

LA CONGÉLATION FAMILIALE FROID NÉGATIF (EN PRINCIPE – 18°C)

C’est elle qui va nous permettre de profiter de nos venaisons de chasse toute l’année car elle permet des conservations longues jusqu’à la prochaine saison de chasse (8 à 12 mois) sans modification des qualités gustatives si la congélation et la décongélation sont bien faites (au-delà il peut y avoir une dégradation des qualités gustatives mais il n’y a jamais de risques sanitaires supplémentaires).

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QUELS SONT LES RÈGLES ET USAGES POUR FAIRE IDÉALEMENT LA CONGÉLATION DE NOTRE VENAISON ?

  • Le plus vite possible après la chasse.

À noter qu’une phase courte de réfrigération positive n’est pas obligatoire mais sera toujours utile pour les grands gibiers pour avoir une maturation enzymatique initiale améliorant la tendreté.

  • Toujours emballée dans un sac de congélation imperméable à l’air (évite la dessiccation de la viande par le froid durant le stockage et préserve donc toutes les qualités gustatives du produit). Le sac sera identifié avec la nature du produit et sa date de congélation : il est impossible de reconnaître une espèce sur une pièce de grand gibier congelé !
  • Pour le petit gibier : plumé/dépouillé et éviscéré : prêt à cuire (à noter il est parfaitement possible de cuire une volaille sans décongélation lente longue : ce sera simplement une durée de cuisson plus longue et à température plus basse pour préserver tous les goûts et saveurs).
  • Pour le grand gibier : dépouillé, la viande parée (élimination des nerfs, gras, souillures, traces de blessures) éventuellement désossée et découpée : prête à une utilisation immédiate.

La préparation en morceaux piécés ne diminue pas la durée de conservation : cela nécessite simplement une congélation très rapide (température mise à -30°C) pour conserver les qualités gustatives.

  • Cuire sans décongélation est souvent préférable pour conserver toute la jutosité de la viande particulièrement pour un usage « à rôtir ou à griller ».

Elle est totalement inutile pour des produits qui seront travaillés :
– en daube : il suffit d’allonger la cuisson sans augmenter la température.
– en marinade (toujours faite au froid >0°C) : ils décongèleront dans la marinade : ce sera la durée de marinage qui sera allongée sans aucun risque.

Quand ces conditions de plumage, dépouille, éviscération ne peuvent être remplies, il est possible de réaliser la congélation en peau/plumes, sans éviscération ; les règles de rapidité, d’emballage restent les mêmes. Les durées de conservation sont identiques. C’est à la décongélation que tout va alors se jouer avec des risques sanitaires accrus et une qualité gustative moindre du fait de la décongélation lente.

COMMENT DÉCONGELER CORRECTEMENT UNE VENAISON EN PEAU/POILS/PLUMES ÉVISCÉRÉE OU NON ?

  • Toujours déballée de son emballage de conservation.
  • Le plus rapidement possible, grâce à un micro-onde en mode décongélation.
    Si non-utilisation du micro-onde, mettre la pièce au réfrigérateur mais il faudra la remballer dans un torchon ou un film perméable à l’air.
  • La préparer la plus rapidement possible pour la cuisiner (au plus tard 12h).
    – Pour les pièces de viandes en poil : il est possible de dépouiller dès -2 °C en surface.
    – Pour le plumage : pratiquer dès que la peau est décongelée : ne pas attendre la décongélation de la viande et flamber systématiquement.
    Ne jamais laisser les pièces dans des exsudats de décongélation.
    Pour rappel : ne jamais recongeler une viande décongelée

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TROIS CAS PARTICULIERS

  • Congélation de pièces entières de gibier pour utilisation en méchoui :
    – Ne jamais congeler en peau, pour pouvoir l’utiliser directement sur les braises lors du rôtissage.
    – Toujours emballer la carcasse avec du film alimentaire imperméable pour éviter la dessiccation des différentes parties de la carcasse qui en amoindrirait très considérablement les qualités gustatives.
    – Ne jamais décongeler avant rôtissage.
  • La marinade :
    – ce n’est en aucun cas une technique de conservation : elle n’allonge pas la durée de vie des viandes sauf avec des marinades très acides (de quelques jours).
    – elle se fait obligatoirement au réfrigérateur.
    C’est une technique qui permet l’aromatisation et un léger attendrissement des viandes. Il faudra de toute façon veiller à régulièrement masser la viande pour assurer une répartition homogène autour et dans la viande.
    A noter que l’action d’attendrissement débute à partir de -3°C.
  • La conservation du gibier après cuisson :
    Elle ne diffère en rien de la conservation des autres viandes domestiques, ni moins ni plus fragile mais toujours fragile.
    Un produit cuit et surtout en sauce en cas de non-réfrigération très rapide peut être soumis à des évolutions bactériennes pouvant conduire à des toxi-infections très graves.
    Il faudra donc toujours être extrêmement précautionneux pour la réutilisation de ces « restes » en particulier pour des catégories particulières de consommateurs : personnes âgées, personnes immuno déprimées, jeunes enfants.

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Conseils +

Pour plumer l’oiseau, procédez plume par plume, en veillant toujours à ne pas déchirer la chair. Commencez par la tête.
Comme beaucoup de volailles, une fois plumé, passez l’oiseau à la flamme de votre four à gaz, en le tenant par les pattes, ailes dépliées, rapidement, en évitant qu’il ne grille. Cela permet d’éliminer le duvet et les plumes minuscules.Afin d’éviter le développement de bactéries nocives, ne pas laisser tremper la viande de gibier dans son jus pendant ou après la décongélation.

Autres conseils

Il existe plusieurs façons de conserver le gibier permettant d’atteindre des durées de conservation jusqu’à plusieurs années mais évidemment pas avec les mêmes caractéristiques gustatives et nutritives.

Jounaliste Julien Barraquand

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