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Gibier dans nos assiettes, un met sain et local.

A l’heure où l’on parle de plus en plus d’alimentation saine, de circuits courts, pourquoi ne pas penser au gibier pour nos repas ?

Afin de le valoriser et de mettre en lumière la filière gibier, le parc naturel régional des ballons des Vosges a invité trois chefs de la vallée de Kaysersberg à un atelier autour de la venaison. Cet atelier a été l’occasion de faire découvrir et de déguster cette viande d’exception, s’inscrivant parfaitement dans l’ère du temps et du « consommons local ».

Un atelier culinaire autour du gibier

Pour la première fois en France, la marque « Valeur Parc Naturel Régional » a été attribuée à une entreprise de la filière gibier par le PNR des ballons des Vosges. Dans ce cadre, afin de valoriser cet atout bien spécifique au territoire, le parc a mis en place un atelier culinaire autour du gibier.

« Le gibier est une super ressource naturelle dont on peut prélever une partie, en gérant les populations, tout en conservant un équilibre », précise Édouard Rapp, cogérant de Nemrod qui est une marque qui commercialise des produits à base de gibiers exclusivement sauvages et français. Il ajoute ensuite dans le quotidien l’Alsace « C’est une viande locale, chassée en Alsace ou dans les Vosges, saine de par l’alimentation naturelle, sans les dérives de l’élevage intensif».

Au menu, croustillant de chevreuil aux fruits d’automne

Daniel Zenner, Alain Schmitt et Olivier Nasti ont animé les fourneaux et concocté le menu. Les trois mousquetaires ont pu détailler les étapes de leur réalisation. Ainsi le croustillant au chevreuil aux fruits d’automne, plat de saison inventé par Daniel Zenner a ainsi pu être présenté et servi. Alain Schmitt lui, a proposé un tartare de sanglier aux figues et marmelade de pêche de vigne. Une recette qui a du goût et l’audace du mélange sucré-salé. Il souligne que « Le gibier apporte un goût différent. Il y a plein de choses à faire avec, c’est ça qui est génial ». Olivier Nasti chef doublement étoilé a quant à lui préparé un feuille à feuille de biche et foie gras, vinaigrette aux airelles et aux noisettes. Cette recette dont il a le secret figure à la carte de son établissement. « Dans le gibier, il y a un approvisionnement local, une complexité, une saisonnalité… Il faut savoir le sélectionner. Le cerf en plein brame n’est pas bon. Le chamois est meilleur avant la saison des amours », détaille-t-il. Au-delà de la technique des chefs, Olivier Nasti rassure : « Pour moi, le gibier se cuisine comme le bœuf. »

Des recettes exceptionnelles et un public comblé

Les recettes proposées ont ravi le public qui a pu participer à la dégustation. Cela a permis de casser les clichés et les  » a priori  » sur ces viandes d’exception. Valoriser la venaison de la sorte est très judicieux, c’est une viande locale, saine et ces adjectifs qui qualifient parfaitement ce met placent la viande de gibier dans la réflexion sociétale du « bien manger ». De quoi ramener la viande de nos forêts dans nos assiettes.

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