Cuisiner du gibier pour le nouvel an !

L’équipe de Vidéos De Chasse à sélectionné pour vous quelques recettes succulentes de gibier pour les fêtes de fin d’année !

Pavé de biche rôti et cèpes en branche de romarin 

Ingrédient pour 6 personnes :

Pavé(s) de biche de 160 g : 6 pièce(s)

Cèpe(s) gros : 6 pièce(s)

Gousse(s) d’ail : 2 gousse(s)

Vin rouge : 20 cl

Gelée de groseille : 10 g

Branche(s) de romarin : 6 pièce(s)

Beurre doux : 100 g

Huile d’olive : 10 cl

Sel fin : 6 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette

1- Nettoyer les cèpes, les couper en 2 dans la longueur, et à l’aide de la pointe d’un couteau, inciser la face plate en quadrillant. Éplucher les gousses d’ail et les dégermer. Dénuder les branches de romarin en tirant sur les feuilles et en ne laissant qu’un plumeau à l’une des extrémités.

2- Dans une poêle chaude, mettre 30 g de beurre et colorer les cèpes avec les gousses d ‘ail. Saler et poivrer, puis laisser cuire à feu doux pendant 3 min d’un côté. Retourner les champignons et cuire à nouveau 3 min. Piquer ensuite les cèpes sur des brochettes et les réserver au chaud.

3-Dans une poêle chaude, mettre 1 filet d’huile d’olive et colorer la biche à feu vif sur toutes ses faces pendant 30 secondes. Saler et poivrer, puis réserver.

Déglacer la poêle avec le vin rouge, ajouter la gelée de groseille et laisser réduire de 3/4, jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse. Remettre les pavés de biche dans la sauce et finir la cuisson à feu doux pendant 2 min, en les arrosant constamment. Enlever les morceaux de biche, finir la sauce en ajoutant 30 g de beurre, mélanger doucement et dresser aussitôt.

4- Dans une assiette plate, disposer un pavé de biche, une brochette de cèpes et arroser d’un filet de sauce.

 

Noisette de chevreuil à la sauge sur une tatin de poire

Ingrédient pour 6 personnes :

Noisette(s) de chevreuil (70g) : 12 pièce(s)

Poire(s) Abate : 3 pièce(s)

Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)

Miel : 15 g

Eau : 45 cl

Fond de veau déshydraté : 10 g

Oignon(s) : 0.5 pièce(s)

Carotte(s) : 0.5 pièce(s)

Sauge : 0.5 botte(s)

Vin rouge : 35 cl

Beurre doux : 10 g

Sel fin : 6 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)

Huile d’olive : 3 cl

Descriptif de la recette

1-Préchauffer le four a 200 °C.

2- Découper à l’emporte-pièce des cercles de pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques de cuisson recouvertes d’une feuille de silicone. Cuire au four à 200 °C durant 15 min.

3- Éplucher, vider et émincer les poires. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, ajouter le miel, verser l’émincé de poire et laisser caraméliser. Une fois les poires colorées, les égoutter puis les disposer sur les cercles de pâte feuilletée une fois que tout est bien refroidi.

4- Dénerver puis tailler des pavés de chevreuil de 70 g environ. Les assaisonner puis les faire colorer à l’huile d’olive dans une cocotte chaude. Après coloration, sortir les pavés et les laisser reposer. Dans la même cocotte, faire colorer les parures de chevreuil, ajouter la garniture aromatique émincée et la sauge. Déglacer avec 2 verres de vin rouge. Laisser réduire puis ajouter 3 verres d’eau et 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté.

5- Une fois la sauce à consistance sirupeuse, la passer au chinois. Terminer la cuisson des pavés de chevreuil au four à 220 °C durant 5 à 6 min pour une cuisson rosée. Réchauffer également les tatins de poires au four.

6- Dans une assiette, disposer les pavés de chevreuil sur les tatins et les accompagner de sauce à la sauge.

Daube de sanglier au cognac

Ingrédient pour 6 personnes :

2 kg de sanglier (viande sans os)
2 oignons
3 gousses d’ail coupées en deux
4 clou de girofle
2 carottes émincées
1 poignée de sel
1 poignée de grains de poivre
thym
laurier
orange (la peau)
1 verre de vinaigre
1 verre d’huile d’olive
1 litre de bon vin rouge où blanc au choix
1 verre 1/2 de cognac
50 cl d’eau

Descriptif de la recette:

Faire la marinade avec tout les ingrédients (sauf l’eau et le cognac), en couches intercalées avec la viande coupée en cubes. Laisser mariner pendant 24h.
Egoutter la viande et la faire saisir, puis ajouter la marinade et l’eau. Si nécessaire, rectifier l’assaisonnement. Laisser mijoter pendant 3h 1/2.
Rajouter 2 cuillères à soupe de farine diluée dans un peu de jus, puis faire mijoter encore 15 minutes.
Faire mijoter 15 minutes supplémentaires en ajoutant le cognac.

Remarque

On peu rajouter des lardons fumés, il faut donc le faire cuire et les rajouter après avoir saisi la viande.

Bécasses dorées et toasts au foie gras

Ingrédient pour 2 personnes :

 2 bécasses
2 petites bardes de lard
4 tranches de pain de mie
50 g de foie gras (ou de mousse de foie gras)
2 cubes de bouillon de volaille
20 cl d’eau tiède
10 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile
du poivre fraîchement moulu

Descriptif de la recette:

Préparer les bécasses : les plumer et les évider. Les entourer d’une bande lard. Les faire dorer dans une cocotte avec de l’huile. Poivrer puis couvrir.
Délayer les cubes de bouillon dans de l’eau tiède et le verser sur les bécasses. Laisser cuire pendant 45 minutes à couvert sans oublier de les retourner de temps en temps.
Dix minutes avant la fin de la cuisson, couper les tranches de pain de mie en triangles et les passer à la poêle dans le beurre fondu. Répartir le foie gras sur les tartines.
Servir les bécasses très chaudes, nappées de sauce et entourées des toasts de foie gras.




Journaliste La Rédaction

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